Brauprozess |
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Ausgangsstoff für Bier ist die Braugerste. Das sind Sorten, die besonders gut keimen. Das frisch geerntete Getreide wird in der Mälzerei vermälzt. Dazu wird die Gerste geputzt, sortiert und dann in großen Behältern drei Tage lang eingeweicht. Das Wasser weckt das Getreidekorn zu neuem Leben. In Keimkästen lässt es der Mälzer anschließend keimen.
Nach einer Woche ist das Innere des Korns mürbe und wasserlöslich. Nach außen wächst langsam ein Keimling. Ließe man das Korn jetzt weiterkeimen, entstünde eine neue Pflanze. Doch der Mälzer greift nun ein und trocknet das so genannte Grünmalz bei Temperaturen von 85 bis rund 100 Grad Celsius. Diesen Vorgang nennt man Darren. Je höher dabei die Temperatur ist, desto dunkler wird das Malz. Das Mälzen hat einen entscheidenden Einfluss auf den Charakter des Bieres, seinen Geschmack, seine Farbe, auf Schaum und Haltbarkeit. Durch das Keimen wurde die unlösliche Stärke im Getreidekorn aufgespalten, so dass sie sich beim Brauen in löslichen, vergärbaren Malzzucker umwandeln kann. |
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