Was ist untergäriges Bier, was ist obergäriges Bier?

Beer fermentation and a mixing spatulaBier lässt sich unter vielen Gesichtspunkten kategorisieren, zum Beispiel nach Biersorten (Pils, Weizen, Ale oder viele andere) oder nach dem Alkoholgehalt. Eine weitere Möglichkeit ist sehr gebräuchlich und hat mit der beim Brauen verwendeten Hefe zu tun: die obergärigen und die untergärigen Biersorten. Bei dieser Unterteilung spielt die Hefe die Hauptrolle.

Obergäriges Bier

Obergärige Hefe arbeitet zwischen 15 und 20° Celsius. Dabei bildet die Hefe zusammenhängende Kolonien. Die Hefezellen bleiben während des Brauvorgangs untereinander verbunden und werden von dem entstehenden Kohlendioxid nach oben gedrückt. Mit der Folge, dass nach dem Brauvorgang die Hefe oben auf dem Sud schwimmt und sich leicht abschöpfen lässt. Die Vergärung ist vollzieht sich bei obergäriger Hefe schneller als bei untergäriger Hefe.

Biersorten mit obergäriger Brauweise: Ale, Weizen, Kölsch, Alt

Untergäriges Bier

Untergärige Hefe hingegen mag es etwas kühler. Sie wird kalt vergoren und benötigt zum Arbeiten Temperaturen von 4 bis 9° Celsius, je nach Hefestamm auch Temperaturen bis zu 14° Celsius. Da sich die Hefezellen bei niedriger Temperatur nicht verbinden können, sinkt sie während der Gärung nach unten und setzt sich am Boden des Kessels ab.

Biersorten mit untergäriger Brauweise: Pilsener, Lager, Märzen, Kellerbier

Auswirkungen auf den Geschmack

Der verwendetet Hefestamm ist nicht nur nur für die Herstellung des Alkohols und der Kohlensäure verantwortlich. Er hat neben den anderen Zutaten auch einen großen Anteil am Geschmack, am Geruch und am Aussehen des Bieres. Verallgemeinert kann man sagen, dass obergärige Biere aromatischer, vollmundiger und fruchtiger wirken als untergärige Biere.

Untergärige Biere auf der anderen Seite lassen sich länger lagern. Bedingt durch die niedrigen Temperaturen sind auch weniger unerwünschte Mikroorganismen aktiv.

Während einer Brauereibesichtigung kann man an seinem eigenen Wohlbefinden feststellen wie gebraut wird: es ist entweder angenehm warm oder ein wenig zu kühl.

Das Wetter bestimmte die Brauart

Bier ist kein Produkt der Neuzeit, sondern wird schon seit Jahrhunderten produziert. Unsere Urväter konnten nicht auf unsere technischen Möglichkeiten zurückgreifen und konnten daher nur wetterabhängig brauen.

Bis zur Erfindung moderner Kühlmethoden konnte man untergärige Biersorten nur im Winter oder dort brauen, wo die Möglichkeiten der Kühlung bestanden. Hierbei war der Süden Deutschlands wegen der strengeren Winter im Vorteil und Eis zugefrorener Seen konnte zur Kühlung in Kellern oder Höhlen gelagert werden. So konnte man auch nach dem Winter untergärige Biere brauen.

Dass im Rheinland vor allem Alt oder Kölsch getrunken wird, hat auch damit zu tun. Hier waren die Winter meist nicht so streng und lang und man musste obergärige Biere brauen. Das änderte sich erst mit der Erfindung der Kühlmaschine.