Die Bierzutat: Hefe
Schon seit dem Mittelalter wird Bier unter Zuhilfenahme von Hefe gebraut. Doch wie die Hefe eigentlich mit den anderen Zutaten zusammenwirkt, weiß die Wissenschaft erst seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts.
Das Stichwort lautet „alkoholische Gärung“. Diese nämlich, fand Louis Pasteur 1857 heraus, kann nur durch den Einfluss von Hefepilzen ausgelöst werden. Dabei werden die Zucker (im Falle von Bier vor allem aus dem Malz extrahiert) durch eine Reihe enzymatischer Umwandlungen in Ethanol, also Alkohol, und Kohlenstoffdioxid, also Kohlensäure, verwandelt. Dieser Vorgang dauert etwa vier bis zehn Tage.
Untergärige Hefe / Obergärige Hefe
Man unterscheidet dabei zwischen untergäriger und obergäriger Hefe. Untergärige Hefestämme werden zum Beispiel zum Brauen von Pils, Lager- und Export-Bieren genutzt. Untergärige Stämme sind während des Gärvorgangs auf niedrigere Temperaturen angewiesen, als ihre obergärigen Verwandten. Dadurch dauert der Prozess etwas länger an. Außerdem sinkt das Risiko für Spontaninfektionen an den Hefestämmen.
Der genutze Hefestamm ist nicht nur für Alkohols und Kohlensäure verantwortlich. Er auch einen großen Anteil am Geschmack, am Geruch und am Aussehen des Bieres. Obergärige Biere wirken in der Regel aromatischer, vollmundiger und fruchtiger als untergärige Biere. Dabei kann jeder Hefestamm mit seinen einzigartigen Charakteristiken unterschiedlichen Aromen betonen, und das bei gleicher Bierwürze.
Eigene Hefestämme
Traditionell verfügten viele Brauereien über eigene, teilweise über Jahrhunderte weitergezüchtete Hefekulturen, die einen nicht unerheblichen Teil des Charakters und Geschmacks eines Biers ausmachten. Durch die Bierproduktion im industriellen Maßstab drohte diese Kultur auszusterben. Durch den Einsatz von Reinzuchthefen ist es möglich, große Mengen Bier in immer gleicher Qualität herzustellen.
Doch in den letzten Jahren, nicht zuletzt mit dem Aufkommen der Craftbier-Brauereien und erschwinglicher Homebrewing-Systeme, ist eine Szene entstanden, die sich der Rettung alter Hefestämme widmet. Diese können teilweise noch aus Restbeständen alter Bierflaschen extrahiert und zum neuerlichen Brauen herangezüchtet werden.
Für die Vielfalt des Biergeschmacks ist eine Hefevielfalt notwendig. Denn unterschiedliche Hefestämme zaubern unterschiedlichste Geschmack- und Aromanoten ins Bier.
